Savoir-Faire en Sauces et Vinaigrettes

Recettes de sauces

(Dossier Sauces) - Réussir la Béarnaise

La béarnaise est une sauce émulsionnée chaude. Il est bon de savoir que :

L’émulsion est le mélange énergique d’un corps gras (huile, beurre) avec du vinaigre, de l’eau ou du jus de citron, dont l’effet mousseux est provoqué par l’ajout d’un émulsifiant, le plus connu étant le jaune d’œuf.

La réputation de la vrai béarnaise «maison» n’est plus à faire. Servie avec une bonne pièce de bœuf, côte à l’os, entrecôte, filet pur, château brillant, pavé etc….., selon votre goût, une bonne salade et des bonnes frites belges, bien sûr, c’est un repas festif. La base acide de la béarnaise peut se faire à l’avance et se conserve très bien au réfrigérateur, on l’appelle "gastrique".

Lire la suite de la recette : (Dossier Sauces) - Réussir la Béarnaise

Recettes de vinaigrettes : vinaigrette classique et recettes variées aux herbes

Recettes de vinaigrettes

Rien de plus simple que préparer une simple vinaigrette.

Il faut compter 3 c à s d’huile pour 1 cà s de vinaigre, il suffit de doubler, tripler etc… les doses, suivant la quantité que vinaigrettevous désirez obtenir.

Vous pouvez préparer à l’avance cette vinaigrette en une certaine quantité, elle se conserve un certain temps au réfrigérateur ou à température ambiante.

Dans ce cas, versez les ingrédients dans un récipient hermétique ( de préférence en verre ) et, agitez celui-ci énergiquement de manière à obtenir un mélange homogène.

Avant chaque emploi, secouez le récipient pour rendre toute son homogénéité au mélange. La vinaigrette accompagne toutes les salades de légumes crus ou cuits.

Lire la suite de la recette : Recettes de vinaigrettes : vinaigrette classique et recettes variées aux herbes